1、“我想，既然我们能量度金星大气的温度，却不晓得soufflés（梳乎厘，一种甜品）的温度，这是对于人类而言实在是件不幸的事情。
2、”——NicholasKurti（分子美食学创立者之一）第一次接触分子美食的人都会有这种疑惑，明明吃着是鸡，却没有鸡的口感，明明看着以为那是鱼子酱，但实际是荔枝。
3、而且厨师们做菜也不是用锅了，不停地摆弄着试管、折射器等原来只有在实验室才看到的器具，他们甚至还动用液态氮等化学品，比如英国最著名的肥鸭子餐厅，每周要用一百五十至二百公升的液化氮来做他们的开胃头盘。
4、你会开始被混淆，这到底是在上演哪门子的未来戏剧？这种美食流派名为分子美食学（MolecularGastronomy），是世界最先锋的料理方式。
5、所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。
6、就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者NicholasKurti和一个化学学者所创立HerveThis。
7、这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。
8、例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。
9、这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。
10、比如HestonBlumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。
11、他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
12、分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。
13、但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是TheFatDuck，或者PierreGagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内仍然陌生的的流派。
14、虽然，分子美食学已经被广泛的认同，然而这并不是他的终极目标，或者NicholasKurti曾引用的这句话更能表达出分子美食学者们的对于美食的热爱：“对于能为人类带来幸福这一点来看，发明创造新菜式可是比发现新的星球伟大、重要地多了。
15、”定义——什么是分子美食学GastronomieMoleculaire分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
16、这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。
17、缘起故事——两个学者的狂想1980，年方25岁的HerveThis在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。
18、他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。
19、1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家NicolasKurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomiemoleculaire或称分子美食cuisinemoleculaire）。
20、众说纷纭分子美食学遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。
21、————PeterBarham艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食。
22、————ThorvaldPedersen这是一项关于美味的科学研究。
23、————HaroldMcGee-----------------------------------------------------------------------------------------厨房中的炼金士--访亚洲分子美食学新锐温友诚温友诚（Edwardvoon）米其林二星厨师2004年亚洲最佳新人主厨温友诚（Edwardvoon）是Aurum的大厨。
24、他运用自己惊人的创造力制作富有味觉体验的美食。
25、在最近三年中，他带领新加坡厨师获得了8块国际厨艺大赛的金牌。
26、他是亚洲具有国际影响力的厨师之一。
27、AURUM位于新加坡的克拉码头（ClarkeQuay），它属于THECLINIC酒吧的一部分。
28、AURUM于06年12月中开业，以医院作为题材，甫进门口，如手术床丶停尸间的接待处已叫人惊艳。
29、餐厅内，金碧辉煌的小地方只有几张餐台，座位却是轮椅。
30、AURUM的LOGO是一把类似手术剪刀的针管，其含义不言而比喻。
31、在这样的一间餐厅里享用分子美食，真是气氛对极了。
32、柠檬传播：您觉得分子美食与传统烹饪的不同之处是什么？EdwardVoon：我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。
33、我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。
34、分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视分子美食。
35、传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。
36、因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。
37、但是对于分子美食来说，就不是这样了。
38、营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。
39、不过，最重要的是你的食物必须与众不同。
40、柠檬传播：您会花多少精力在于开发新菜式上？在您看来，怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式？EdwardVoon：我花了很多时间和精力在开发和完善新菜式上。
41、我认为，算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现，一种对经典菜式的重新建构，一次富有代表性的美食体验。
42、柠檬传播：您的客人是本地的多呢，还是外国的多？他们都能接纳分子美食吗？EdwardVoon：我的客人们来自不同的国家，拥有不同的文化背景。
43、但是，他们都很喜爱我们的美食，能与我们的餐厅很好的互动。
44、柠檬传播：客人们对Aurum餐厅的最初感受是怎样的呢？EdwardVoon：当他们初看到我们厨师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。
45、不过在接触了分子美食后，他们开始好奇，开始体会到，我们所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。
46、柠檬传播：在您的餐厅里，哪一道分子美食最受欢迎？您自己最钟爱哪一道呢？它的特别之处是什么？EdwardVoon：每25天，我们的菜单就会变化一次。
47、所以，很难说客人们最喜欢哪一道分子美食。
48、我自己没有最钟爱的菜式，因为所有的菜式，都受到了客人们的肯定。
49、转载与worldcuisinemagazine。
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